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鮮肉冷凍庫冷凍對比實驗
鮮肉冷凍庫冷凍對比實驗
食材在冷凍后依舊可以保持新鮮度,但對于冷凍的溫度卻有很大的要求,-35度細胞級冷凍庫能快速的凍結食材,讓食材如剛放入般新鮮。

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案例詳情

 

為了對比冷凍溫度的不同而對食材帶來的影響,專門進行了鮮肉冷凍的對比實驗。將兩份同品質的鮮肉放在-35度以及-18度的冷庫下進行為期七天的冷凍,過程以及結果如下所示。


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  在第一天時-35冷庫冷凍的鮮肉和之前無任何變化,-18度冷凍的鮮肉局部的位置微微發柴,并有些許的血水滲出。直到第四天時-35度冷凍的鮮肉才有些許的變化,而-18度冷凍的鮮肉則是明顯的發柴。

  到最后一天,-35冷庫冷凍的鮮肉表面微微發柴,而-18度冷凍的鮮肉變色嚴重,相較于第一天時有較大的區別,但-35度冷凍的鮮肉卻與剛放入時沒有太大的區別。

       產生區別的原因是鮮肉的組織在冷凍過程中發生了變化,主要原因由于冰結晶的機械破壞作用。

  -35度的冷庫深冷速凍在凍結時溫度迅速下降,很快地通過最大冰晶生成帶,使細胞內和細胞外的水分幾乎同時凍結,因而對肉質影響較小,在解凍時的可逆性大,汁液流失少。

  慢速凍結時,在最大冰晶生成帶停留的時間長,纖維內的水分大量滲出到細胞外,使細胞內液濃度增高,凍結點下降,造成肌纖維間的冰晶體越來越大。

  當水轉變成冰時,體積增大,結果使肌細胞遭到機械損傷。這樣的凍結肉在解凍時可逆性小,引起大量的肉汁流失,可以看出慢速凍結對肉質影響較大。

  從實驗中可以得出結論,食材在冷凍后依舊可以保持新鮮度,但對于冷凍的溫度卻有很大的要求,-35度細胞級冷凍能快速的凍結食材,讓食材如剛放入般新鮮。


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