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冷鮮,到底鮮在哪里
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從消費者需求看,經歷了疫情的消費者,在食品安全方面更加重視,品牌企業競爭優勢明顯,產品安全和品質在消費者決策因素中權重增加,消費者更愿意消費品牌較大的產品。逐漸成

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案例詳情

 

調研中,大多數冷鮮肉的消費者均表示相較于熱鮮肉,冷鮮肉口感更好,不腥氣,肉質更有彈性,在冷庫里可以存儲相對較長時間不變質,采購環境也更為便捷、安全。相較于冷凍肉,冷鮮肉營養流失少,口感更好。那么冷鮮肉為何在各方面表現的這么優異呢?下面將從冷鮮肉從生產到銷售的各個環節來簡單介紹一下。

  1. 加工保鮮

    冷鮮肉的加工過程大致為對預檢驗合格的牲畜用麻電擊或使其吸入過量二氧化碳致昏后進行放血屠宰,再經過清洗、燎毛、沖洗、修整等過程對胴體徹底清潔,修整干凈的白條在0-4℃的冷庫中,經過48小時的排酸,酮體在糖酵解的作用下,肌肉組織軟化,纖維斷裂,蛋白質結構松弛,肉質變得柔嫩多汁,味道更為鮮美。

      2.包裝鎖鮮

      目前市面上的冷鮮肉多采用真空包裝、氣調包裝保鮮技術。真空包裝一方面維持袋內處于高度減壓狀態,抑制了冷鮮肉中好氧細菌的生長繁殖,另一方面防止冷鮮肉與外界的接觸,抑制生鮮肉氧化,從而保證產品品質,鎖住肉質美味。氣調保鮮庫則通過改變袋內的氣體環境,使微生物的生長繁殖受到抑制。保持冷鮮肉的色澤、嫩度和氣味不變化。

      3.冷鮮肉運輸與銷售

      冷鮮肉運輸與銷售都在冷鏈系統控制下嚴格進行。所謂冷鏈,一是“冷”,冷鮮肉全程都是在0~4℃的環境下運輸與銷售;二是“鏈”,是指冷鮮肉在整個物流過程中的每一個環節都處于0~4℃低溫環境下,并且各個環節之間的銜接也得處于低溫環境下。冷鏈系統使得肉在整個運輸銷售過程中都處于0~4℃的低溫環境中,保藏、運輸以及銷售溫度得到了有效地抑制了肉中絕大多數微生物的生長繁殖和酶的活性,提高了肉制品的質量安全。

      冷鮮肉發展趨勢

      我國目前冷鮮肉市場占比不足30%,距歐美、日本等發達國家的90%市場占比存在巨大差距。根據全國冷鏈流通公共信息服務平臺數據顯示,2019年,我國冷庫冷鮮肉市場復合增速為6.0%,冷鮮肉占比由20%增至24%。預計2020年冷鮮肉仍將保持6%左右復合增速,熱鮮肉與冷凍肉則繼續低增長與負增長,整體豬肉消費增長2%,至2022年冷鮮肉占比將接近三成。雖然我國冷鮮肉銷售占比將不斷提升,但對比發達國家的市場占有率相比仍有較大提升空間。

      從消費者需求看,經歷了疫情的消費者,在食品安全方面更加重視,品牌企業競爭優勢明顯,產品安全和品質在消費者決策因素中權重增加,消費者更愿意消費品牌較大的產品。逐漸成熟的冷鮮肉生產加工工藝技術也將逐漸縮小冷鮮肉和熱鮮肉的價格差距,在價格上更為消費者接受。此外,冷庫的日益完善、消費者對生鮮肉的逐步認識也將進一步提升冷鮮肉在生鮮肉消費中的占比。

    隨著國家對養殖、屠宰、運輸等環節的規范治理,監管力度不斷加強,消費者對生鮮豬肉的接受度不斷提升,生鮮豬肉產業落后產能將加速淘汰,行業整合提速,冷鮮肉行業集中度必將不斷提升。0-4℃冷庫專儲,循環制冷無死角,給鮮肉細胞級養護,精致呵護,鮮人一步。

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